1. Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Der Länge nach in fingerdicke Streifen schneiden. Mit Rapsöl bestreichen, salzen und auf dem sehr heißen Holzkohlegrill von beiden Seiten angrillen. 

2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und mit einem Hobel in 2mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten gut mit Reismehl bestäuben, den Knoblauch nicht. Beides nacheinander in 140°C heißes Rapsöl geben, dann die Temperatur stetig erhöhen, gelegentlich rühren. Schalotten und Knoblauch herausnehmen wenn sie goldbraun und knusprig sind. Beides auf einem Blech mit Küchenpapier abtropfen lassen, mit Puderzucker bestäuben und leicht salzen. 

3. Die getrockneten Chilis entkernen und den Stiel entfernen. In etwas heißem Fett in 20 Sekunden leicht rösten und abtropfen lassen. Gleich danach die getrockneten Shrimps darin frittieren bis sie knusprig sind. 

4. Für die Chilimarinade jeweils zweidrittel von den frittierten Schalotten und vom Knoblauch mit den Chilis in einen Mixer geben. Mit der Fischsoße, Palmzuckersirup, Limettensaft und dem Wasser zu einer Paste verarbeiten. 

5. Kalamansi- Püree, Orangensaft & Kalamansi vermischen. Kühl stellen.

6. Eine Stange Frühlingslauch schräg in sehr feine Scheiben schneiden und eine Stunde in Eiswasser legen. Abtropfen lassen und kühl stellen. 

7. Die Gegrillte Papaya gleichmäßig auf alle Teller verteilen. Jeweils mit einem Teelöffel der Chilimarinade bestreichen und mit einem halben Teelöffel Kalamansimarinade beträufeln. Dann den jungen Lauch darauf anrichten und die getrockneten Shrimps verteilen. Zuletzt die restlichen frittierten Schalotten und den Knoblauch auflegen und direkt servieren.